Grillschmecker Blog

Öl und Rauch – das ist ein Duo was man nicht nur als Griller kennt. Leider gibt es bei diesem Thema  so viele Missverständnisse wie bei kaum einem anderen. Viel zu oft will man es als die Person die für die Zubereitung des Essens verantwortlich ist richtig gut machen und assoziiert mit hochpreisigem Öl auch einen guten Geschmack beim Braten oder Grillen. Wenn man schon ordentliches Fleisch gekauft hat soll ja auch die Marinade nur mit den besten Zutaten hergestellt werden – also kommt auch vernünftiges Öl rein.

Und hier beginnt ein Problem, denn womöglich schadet man sich mit der Wahl des teuren Tropfens mehr als man gut macht. Was ist gemeint? Die Hitzestabilität von Öl beziehungsweise dessen damit verbundenem Rauchpunkt.

Oft ließt man in Rezepten die Phrase: „Öl bis zum Rauchpunkt erhitzen“. Das geht je nach verwendeter Sorte mal schneller und mal langsamer. Was man ändern kann ist die Wahl des Öls, was allerdings immer bleibt und sich nicht ändern lässt ist die Temperatur die beim Braten und Grillen erforderlich ist. Da ist man im Normalfall auf 200°C und mehr.

Warum raucht Öl überhaupt?

Zunächst sollte man wissen das Öl aus Fettsäuren besteht. Davon gibt es hauptsächlich 2 Sorten: gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Fangen unter Hitze nun einzelne Fettsäuren an zu oxidieren und spalten sich auf entsteht Rauch. Leider ist dieser Rauch alles andere als gesund, denn es bildet sich auch giftiges Acrolein.

Wann der Zeitpunkt der Qualmerei eintritt hängt nun von einer einzigen Sache ab. Diese wäre die Zusammensetzung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Diese Begriffe dürfte jeder der sich mit gesunder Ernährung beschäftigt schon einmal gehört haben. Vor allem gelten die mehrfach ungesättigten Fettsäuren als sehr gesund. Omega 3 und Omega 6 sind hier recht populäre Beispiele. Sie stärken zum Beispiel die Zellwände, machen das Blut flüssiger und senken den Cholesterinspiegel. Aber es gibt auch einen Nachteil: ab 150 °C zerfallen sie und Rauch entsteht.

Deshalb gibt es eine Faustregel – je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, desto weniger eignet es sich zum Braten/Grillen. Das Gegenteil sind die einfach ungesättigten und die gesättigten Fettsäuren. Wenn also ein Öl zu mehr als 50 % aus einfach gesättigten Fettsäuren besteht ist es hitzestabil. Einfach gesättigte Fettsäuren sind auch unter dem Begriff „Ölsäure“ bekannt. Viel Ölsäure = kann viel Hitze vertragen.

Aber gesunde Ernährung ist doch wichtig

Hier beginnt nun das Dilemma. Einerseits soll Öl möglichst gesund sein, andererseits hoch erhitzbar sein. Eigentlich sind nur kalt gepresste Öle auch gesund, denn hier sind noch alle Inhaltsstoffe enthalten. Wird dieses nun raffiniert ändert es die Eigenschaften. Raffiniert heißt entfernen von Schad-,Farb-, und Schleimstoffen. Das Öl wird quasi gereinigt. Das wäre so als ob man aus einer Fleischbrühe alles raus zieht bis nur noch Wasser übrig ist.

Natürlich macht man das nicht bei den besten Ernten, das wäre Perlen vor die Säue. Generell kann man davon ausgehen dass z.B. die billigen Sorten Sonnenblumenöl raffiniert sind. Wo der Liter 1,30 Euro kostet ist eine Kaltpressung wirtschaftlich einfach nicht realisierbar. Dieses Öl ist zwar hoch erhitzbar – hat also einen hohen Rauchpunkt, allerdings auch es einen entscheidenden Nachteil: durch die gesättigten Fettsäuren erhöht es auch den Cholesterinspiegel. Sparsamer Umgang ist also angesagt. Das gilt übrigens auch für spezielle Sprühfette die man direkt auf den Grillrost sprüht. Diese sind raffiniert und haben alleine einen technischen Zweck. Dadurch dass nur der Rost benetzt ist wird im Vergleich viel weniger verwendet als wenn das Bratgut eingerieben wird. Wohlgemerkt nur aus Zwecken des nicht Anhaftens, Öl in der Marinade ist wieder ein anderes Thema.

Was tun?

Es ist im Prinzip ganz einfach: Bestimmte Ölsorten enthalten von Grund auf mehr Ölsäure als andere. Eines davon ist z.B. Sojaöl oder Erdnussöl. Ganz zufällig sind das auch die bevorzugten Sorten beim Wok oder in der Fritteuse. Dort wo Pommes zum kulinarischen Highlight wird frittiert man in Erdnussöl.

Alternativ zu raffinierten Fetten greifen. Meistens sind diese fest und unter Markennamen bekannt 😉 . Da handelt es sich dann um Kokosöle oder Palmöle. Letztere sollten aus ökologischer Sicht vermieden werden – eigentlich ein Unding was da in diesem Zusammenhang passiert.

Es ist also keine Schande oder zeugt von mangelndem kulinarischen Anspruch wenn man zu preiswerten oder raffinierten Ölen greift, denn gerade auf dem Grill herrschen hohe Temperaturen. Das Fleisch wird nicht besser wenn man extra vergine vor dem Anbraten in die Pfanne kippt – eher das Gegenteil ist der Fall.

Eine Übersicht mit Ölen und deren Rauchpunkt gibt es hier zum ausdrucken.

Vielleicht kommt der eine oder andere jetzt mal auf andere Ideen 😉

Jeder hat ihn schon einmal zumindest gesehen – den Grill-Käse. Klassisch besteht dieser aus Kuh-Schaf-oder Ziegenmilch bzw. auch Mischungen davon. Außerdem hat er 2 merkwürdige Eigenarten: Er quietscht lustig beim kauen (weshalb ihn auch einige nicht mögen) und (der eigentliche Knaller) er schmilzt nicht unter Wärme. Letzteres sorgt für Verblüffung wenn man das erste Mal ein Stück Käse auf dem Grill sieht da man sofort das Chaos kommen sieht – aber nichts passiert. Warum ist Halloumi denn nun hitzestabil? Da steckt doch bestimmt wieder so ein Konzern dahinter der uns wieder was unterjubeln will. Keine Sorge, dieser Käse ist keine neuzeitliche Erfindung der Lebensmittelbranche, sondern stammt ursprünglich aus Zypern und wird dort schon seit Hunderten von Jahren so hergestellt.

Wie denn nun?

Das hat nichts mit künstlicher Veränderung aus dem Chemiebaukasten zu tun (wie denn auch, damals gabs sowas noch nicht) sondern hängt einzig und alleine an der Herstellungsart bei der es 2 Besonderheiten gibt.
Einmal werden dem Milch/Sahnegemisch keine Milchsäurebakterien zugesetzt sondern (mittlerweile künstlich hergestelltes) Lab. Kurz zur Erklärung: man unterscheidet generell bei der Käseherstellung zwischen diesen beiden Verfahren. Die Gerinnung erledigt wahlweise Säure (Milchsäure oder Zitronensäure/Essig) oder das Enzym aus den Kälbermägen was den kleinen Kühen hilft die Milch überhaupt erst zu verdauen. Dadurch erhält man die 2 verschiedenen Arten Käse – einmal Sauermilchkäse und einmal Süßmilchkäse. Käse aus Lab ist wegen der fehlenden Zugabe von Säure von Grund auf weniger sauer, außerdem entsteht bei der Gerinnung durch Lab noch Molke.

Der zweite eigentliche entscheidende Punkt ist, dass der so entstandene und ausgepresste Käsebruch in der abgespaltenen Molke später noch gekocht wird. Dadurch wird die Aktivität des Labs frühzeitig beendet, der Käse reift später also nicht nach. Das Resultat ist dann ein ein pH-Wert von mehr als 5,9. Zum Vergleich: Je niedriger dieser ist desto sauerer ist etwas. Normale Milch hat rund 6,5 und Zitronensäure hat 2,4 . Saure Milch liegt bei rund 4,5. Destilliertes Wasser hat z.B. als neutraler Stoff einen Wert von 7, alles darüber wird alkalisch – geht demnach Richtung Lauge. Der Ausgangswert von Milch verändert sich also immer in Richtung sauer, aber viel weniger als bei Sauermilchkäse.

Damit Käse überhaupt schmilzt braucht er nun einen ph-Wert von unter 5,9. Dieser Wert ist die magische Grenze und entscheidet darüber ob man am Grill staunt oder weint. Reine Schmelzkäse wie z.B. Raclette – Käse haben genau diesen Wert. Unterm Strich geht es bei der Geschichte also nur darum ab welchem pH-Wert der Klumpen nicht mehr zusammen hält. Das hat mit dem Fett leider nichts zu tun, sondern eher mit den internen Verbindungen. Die ganze Materie ist aber sehr komplex.

Machen wir es doch wie die Zyprer/Zyprioten früher: Hauptsache ist nur dass es funktioniert…

Rindersteaks mal original japanisch gegrillt, die Sesam-Marinade ist dazu noch aus leicht erhältlichen Zutaten. Einzig beim dazugehörigen Dip wird es etwas spezifischer: Einmal braucht man Dashi-Granulat was als Basis für Suppen dient und dann noch eine Würzmischung namens Shichimi Togarashi welche aus 7 Zutaten besteht. Beides ist leicht im Internet oder im sehr gut sortierten Asiamarkt erhältlich. Für die Sojasauce (Shoyu) lohnt sich der Gang in den Bioladen: Dort werden traditionell gebraute Sorten mit natürlichem Koji-Ferment angeboten. Diese schmecken einfach besser als Massenware.

Also was braucht man:

Marinade

1 feingehackte Knoblauchzehe
3 cm Ingwer, fein gehackt
2 EL Shoyu-Sojasauce (japanische Sojasauce)
1 EL Sake
1 TL feiner Zucker
2 EL weiße Sesamsamen

Dip

4 cm Ingwer, in dünne Streifen geschnitten
½ TL Shichimi Togarashi
125 ml Shoyu-Sojasauce
2 TL Dashi-Granulat
2 EL Wasser

Außerdem

1 Bund Frühlingszwiebel  und Eiswasser

Zubreitung Marinade
Sesam trocken in der Pfanne rösten bis sie anfangen zu springen und im Mörser zerstoßen. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Marinade über das Fleisch gießen und mind. 30 Minuten ziehen lassen. Danach wie gewünscht grillen.

Zubereitung Dip
Alle Zutaten miteinander verrühren.

Finish
Nach Wunsch Frühlingszwiebel ohne Grün längs in 4cm lange feine Streifen schneiden und in Eiswasser aufrollen lassen. Danach rausnehmen und abtropfen lassen. Zusammen mit dem gegrillten Fleisch und dem Dip servieren.
Dazu passt Reis.