Jeder hat ihn schon einmal zumindest gesehen – den Grill-Käse. Klassisch besteht dieser aus Kuh-Schaf-oder Ziegenmilch bzw. auch Mischungen davon. Außerdem hat er 2 merkwürdige Eigenarten: Er quietscht lustig beim kauen (weshalb ihn auch einige nicht mögen) und (der eigentliche Knaller) er schmilzt nicht unter Wärme. Letzteres sorgt für Verblüffung wenn man das erste Mal ein Stück Käse auf dem Grill sieht da man sofort das Chaos kommen sieht – aber nichts passiert. Warum ist Halloumi denn nun hitzestabil? Da steckt doch bestimmt wieder so ein Konzern dahinter der uns wieder was unterjubeln will. Keine Sorge, dieser Käse ist keine neuzeitliche Erfindung der Lebensmittelbranche, sondern stammt ursprünglich aus Zypern und wird dort schon seit Hunderten von Jahren so hergestellt.
Wie denn nun?
Das hat nichts mit künstlicher Veränderung aus dem Chemiebaukasten zu tun (wie denn auch, damals gabs sowas noch nicht) sondern hängt einzig und alleine an der Herstellungsart bei der es 2 Besonderheiten gibt.
Einmal werden dem Milch/Sahnegemisch keine Milchsäurebakterien zugesetzt sondern (mittlerweile künstlich hergestelltes) Lab. Kurz zur Erklärung: man unterscheidet generell bei der Käseherstellung zwischen diesen beiden Verfahren. Die Gerinnung erledigt wahlweise Säure (Milchsäure oder Zitronensäure/Essig) oder das Enzym aus den Kälbermägen was den kleinen Kühen hilft die Milch überhaupt erst zu verdauen. Dadurch erhält man die 2 verschiedenen Arten Käse – einmal Sauermilchkäse und einmal Süßmilchkäse. Käse aus Lab ist wegen der fehlenden Zugabe von Säure von Grund auf weniger sauer, außerdem entsteht bei der Gerinnung durch Lab noch Molke.
Der zweite eigentliche entscheidende Punkt ist, dass der so entstandene und ausgepresste Käsebruch in der abgespaltenen Molke später noch gekocht wird. Dadurch wird die Aktivität des Labs frühzeitig beendet, der Käse reift später also nicht nach. Das Resultat ist dann ein ein pH-Wert von mehr als 5,9. Zum Vergleich: Je niedriger dieser ist desto sauerer ist etwas. Normale Milch hat rund 6,5 und Zitronensäure hat 2,4 . Saure Milch liegt bei rund 4,5. Destilliertes Wasser hat z.B. als neutraler Stoff einen Wert von 7, alles darüber wird alkalisch – geht demnach Richtung Lauge. Der Ausgangswert von Milch verändert sich also immer in Richtung sauer, aber viel weniger als bei Sauermilchkäse.
Damit Käse überhaupt schmilzt braucht er nun einen ph-Wert von unter 5,9. Dieser Wert ist die magische Grenze und entscheidet darüber ob man am Grill staunt oder weint. Reine Schmelzkäse wie z.B. Raclette – Käse haben genau diesen Wert. Unterm Strich geht es bei der Geschichte also nur darum ab welchem pH-Wert der Klumpen nicht mehr zusammen hält. Das hat mit dem Fett leider nichts zu tun, sondern eher mit den internen Verbindungen. Die ganze Materie ist aber sehr komplex.
Machen wir es doch wie die Zyprer/Zyprioten früher: Hauptsache ist nur dass es funktioniert…