Geräuchertes 5-Gewürze-Huhn

Smoken ist eine Erfindung aus den Staaten? Da lacht der Chinese. Dieser hat die Kunst des Würzens durch Raucharomen schon lange vor dem Amerikaner angewendet. Dieses Rezept stammt aus dem Land des Lächelns – anstatt Holz werden hier Gewürze zum Rauchen gebracht – das Prinzip bleibt aber gleich. Die Zubereitung ist in 3 Abschnitte unterteilt: Zuerst wird mariniert, dann gedämpft und erst dann gesmoked.

Was man braucht:

1 großes Huhn (ca. 1,6kg)
60 ml Sojasauce
1 EL geriebener Ingwer
2 mittelgroße Stücke getrocknete Mandarinenschale
1 ganzer Sternanis
¼ TL 5 -Gewürze-Pulver
3 EL Rohrzucker
So wirds gemacht:

Huhn nach dem waschen und trocknen mit Sojasauce und Ingwer in einer Schüssel (nicht aus Metall) mindestens 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.
In einem großen Topf einen Rost platzieren und bis knapp darunter Wasser einfüllen. Huhn drauf legen und Wasser zum kochen bringen. Mit einem Deckel verschließen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze dämpfen. Danach ausschalten und weitere 15 Minuten stehen lassen. Dieser komplette Vorgang lässt sich natürlich auch auf einem Gasgrill erledigen.
Sternanis und Mandarinenschale im Mörser grob zerstoßen und zusammen mit dem 5-Gewürze-Pulver und dem Zucker in ein Alupäckchen packen. Alternativ in der Räuchertube oder Box zusammen mit Chips oder Pellets platzieren, dann mischt sich das Raucharoma. Den Grill nun vorbereiten und das Huhn nun 20 Minuten smoken. Wenn an der Keule nach dem Einstechen klarer Saft austritt ist das Fleisch gar.
Finish:
Geflügel zerlegen und mit passender Beilage servieren. Sehr gut passt angegrillte Papaya und grüner Salat.

Unterschied zwischen Hickory und Esche

Grillplanken oder Woodchips aus Hickory dürfte ja fast jeder Griller schon einmal gehört haben, spätestens aber wenn man an Werkzeugstile denkt (Hammer, Äxte) macht es „Klick“.

Zugegeben – unser einheimisches Eschenholz sieht schon sehr ähnlich aus und für den Normalbürger handelt es sich offensichtlich um die gleiche Holzart, nur mit englischer Bezeichnung. Allerdings ist das ein Trugschluss denn Hickory und Esche sind 2 ganz unterschiedliche Baumarten. Zum Beweis: Esche heißt im englischen Sprachraum ganz simpel „Ash“.

Botanisch betrachtet ist das amerikanische Hickory mehr mit dem europäischen Nussbaum verwandt. Das klingt erstmal edel, aber außer dem klangvollen Namen und ein paar Hickory-Nüssen ist da leider nichts gemeinsam. Dennoch ist das Holz als Nutzholz nicht schlecht; es ist sehr zäh und hart. Für Verwendungszwecke wo es rustikaler zur Sache geht und die Teile aus einem Stück Holz gefertigt werden können – also nicht zu groß und ohne verleimen zu müssen – ein absolut ausreichender Werkstoff. Klassisch denkt man dann eben an Werkzeugstile oder auch Schläger für diverse Ballsportarten. Da davon immer sehr viel produziert wird (auch in ostasiatischen Ländern wo dieser Baum ebenfalls beheimatet ist) fällt auch viel Abfall von der Bearbeitung her an, getreu nach dem Motto: „wo gehobelt wird fallen Späne“…

Diese Unmengen an Restholz wollen verwendet werden und da Nordamerika ja die BBQ-Nation schlechthin ist dürfte es jetzt auch keinen verwundern warum dort so ausgiebig Gebrauch gemacht wird – es ist billig (da Abfall) und ausreichend vorhanden. Der Verwendungszweck im BBQ-Bereich ist also eher einem Überangebot geschuldet und nicht wie man vermuten könnte einer hohen Nachfrage aufgrund der Eigenschaften.

Ein weiterer Trugschluss: Hickory enthalte ätherische Öle die für das Aroma beim Räuchern verantwortlich sind. Das kann man getrost als Märchen bezeichnen. Alle ölhaltigen Hölzer haben eine Eigenschaft: sie sind wetterfest – Hickory ist es nicht. Was da riecht sind die Lignine im Holz die aber auch bei Esche vorhanden sind, im Bereich des braunen Kerns sogar sehr stark da der Baum dort überschüssige Mineralstoffe ablagert.

Wie sieht es jetzt aber mit der Esche aus?

Eins zum Anfang: Technisch gesehen ist sie besser als Hickory was sie als Nutzholz auch gleichmal ein gutes Stück edler macht. Zu Recht darf sie die Bezeichnung „Edellaubholzbaum“ tragen und befindet sich dadurch im prominenter Gesellschaft mit Ahorn, Ulme, Birne, Kirschbaum und Elsbeere. Das ist doch gleich mal eine ganz andere Nummer als das Material für den schnöden Hammerstil. Deshalb wurden aus Esche auch immer schon hochwertige Möbel gebaut, es arbeitet wenig und hat ein äußerst gutes Stehvermögen d.h. es neigt nicht zum verziehen (verdrehen) und reißen.

Worin die Vorteile als Grillplanke gegenüber dem Hickory liegen ist relativ einfach erklärt: Zuerst ist diese dicker und dadurch standhafter in Umgebungen mit hoher Hitze (Grill/Backofen) da mehr Wasser gespeichert werden kann. Weil sie auch nicht zu extremen Reaktionen neigt (besseres Stehvermögen) enstehen keine Risse oder großen Verwerfungen. Der Nebeneffekt: Die Planke kann mindestens 2 mal benutzt werden – man muss also kein Mathematiker sein um sich den Preisvorteil auszurechnen: unterm Strich kosten diese also die Hälfte bei sogar teilweise günstigerem Anschaffungspreis als beim Mitbewerber.

Geschmacklich lässt sich Esche mit „zart holzig“ beschreiben und ist eine echte Alternative zum Hickory. Muss ja nicht immer alles gleich schmecken. Falls man explizit trotzdem den Geschmack des klassischen BBQs wünscht kann man ja immer noch zu den Räucherchips greifen…

 

 

 

Grill-Champignons mit Haselnusspesto

Herbstzeit ist ja auch Pilzzeit. Da aber nicht jeder die Lust hat Pilze selbst im Wald zu suchen, haben wir hier die gut erhältlichen Riesenchampignons (auch Portobello genannt) verwendet.

Natürlich passt das Pesto mit dem Ziegenkäse auch als Topping zu gegrilltem Fleisch oder einfach ganz klassisch zu Pasta. Im Rezept wird Pilzkraut verwendet, wenn man keines hat oder bekommt lässt man es einfach weg.

Also was braucht man: 

  • 2 Bund glatte Petersilie
  • 8 Basilikumblätter
  • 75 g Haselnusskerne
  • 2 Knoblauchzehen
  • Pilzkraut nach Geschmack
  • 60 ml gutes Olivenöl
  • 1 EL Haselnussöl
  • 3 EL frisch geriebener Parmesan oder Grana Padano
  • Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 4 große Champignons (Riesenchampignons)
  • 3 EL gutes Rapsöl
  • 175 g Ziegen(frisch)käse

Zubreitung Pesto

Petersilie und Basilikum waschen, trocken schütteln und zusammen mit Haselnüssen, Knoblauch, ggf. Pilzkraut , dem Haselnuss- und Olivenöl im Mixer zerkleinern. Die Stiele der Petersilie können auf jeden Fall mitverwendet werden. Dann den Hartkäse unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Pilze

Von den Pilzen die Stiele entfernen und die Hüte feucht abreiben. Mit Rapsöl einpinseln und mit Salz würzen. Pilze mit der Hutseite zuerst knapp 4 Minuten direkt grillen, nach dem Wenden weitere 4 Minuten auf der Unterseite. Jetzt erst pfeffern.

Finish

Den Ziegenkäse in Würfel schneiden, zusammen mit dem Pesto in die Pilze füllen.

Räucherforelle aus dem Buchenwrap

Schon gut mit Alufolie – noch besser mit unseren Buchenwraps. Diese vorher mindestens 1 Stunde einweichen damit sie schön biegsam werden. Warum das so ist kann man auch hier nachlesen. Geschmack bekommt das ganze durch die Kombination von Buche, Fenchel und Sherry.

Was man braucht: 

  • 4 Buchenwraps, gewässert
  • 8 geräucherte Forellenfilets ohne Haut
  • etwas Olivenöl zum Bepinseln der Filets
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 300 g Fenchelknolle
  • 4 EL trockener Sherry
  • Meersalz
  • 1 TL rote Pfefferkörner

So wirds gemacht:

Je 2 Forellenfilets auf das Ende eines Wraps legen, dann mit Olivenöl bestreichen, umdrehen und andere Seite bestreichen. Die Zitrone heiß abwaschen und in 8 Scheiben schneiden. Den Fenchel putzen, längs halbieren und in kochendem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden.

Zitronen-und Fenchelscheiben auf dem Fisch verteilen und pro Warp mit einen EL Sherry beträufeln. Salzen und ein paar rote Pfefferkörner darüber streuen.

Die Wraps aufwickeln und auf dem heißen Grill (am besten indirekt) etwa 8 Minuten erhitzen.

Finish:

Wraps vom Grill nehmen und im Furnier servieren. Dazu passt frisches Baguette und Sahnemeerrettich.

 

Grillkurse für Baden-Baden, Rastatt, Karlsruhe

Wer liebt sie nicht, die gemeinsamen Grillabende, die man am liebsten mit guten Freunden erlebt? Und wenn man schon eine eingeschworene Gemeinschaft ist, die immer verschiedene Rezepte und Produkte ausprobiert, dann freut man sich schon auf das nächste Treffen. Die üblichen Würste und Steaks sind schnell zubereitet und bei einem Bierchen oder einem Glas Wein kann man über andere Zubereitungsmöglichkeiten fachsimpeln. Was macht man aber, wenn man schon alle bekannten Rezepte ausprobiert hat und andere Zubereitungen nicht bekannt sind? Für eingeschworene Grillfans bietet sich eine Möglichkeit, die sie bestimmt nicht außer acht werden lassen. Gemeint sind Gourmet Grillkurse, die von einem Grill-Weltmeister-Ehepaar angeboten werden. Die Grillkurse Baden-Baden, die Grillkurse Karlsruheoder auch die Grillkurse Rastatt werden für die Grillfans zur Offenbarung, denn hier werden Tipps und Anregungen gegeben, die für viele unserer Grillfans Neuland sind oder die sie noch nicht ausprobiert haben.

So steht für die Gäste, die die Grillkurse Baden-Baden, die Grillkurse Karlsruhe oder auch die Grillkurse Rastatt besuchen, die Frage im Raum, mit welchen Produkten kann man die beste Methode des Garens erreichen? Viele Menschen garen wieder traditionell über offenem Feuer und sie nutzen dafür nicht nur die Holzkohle oder das Gas, sondern in den Grillkursen lernen die Menschen auch, dass glühende Holzscheite dem Grillgut nicht nur eine ganz besondere Note verleihen können, sondern dass das Grillgut schnell und schonend gegart werden kann. Die Grillkurse Karlsruhe, die Grillkurse Baden-Baden und die Grillkurse Rastatt stellen beispielsweise spezielles Grillholz vor, welches aus einem nachhaltigem Anbau stammt und frei von Rinde und von Chemikalien ist. Dadurch wird dem Grillgut auch ein unvergleichliches Räucheraroma verliehen. In diesem Rauch können Steak, Geflügel und Fischfilet gegart werden, aber auch Meeresfrüchte, Obst und Gemüse. Das soll nur ein Beispiel sein, was die Grillkurse Rastatt, die Grillkurse Karlsruhe oder auch die Grillkurse Baden-Baden vermitteln wollen.

Hier gelangen Sie zur Grillkurse der in 2016 angebotenen Grillkurse.
Einsteigern und Fortgeschrittene lernen hier tolle neue Möglichkeiten kennen, die man auf jedem Grill zaubern kann. Außergewöhnliche und vielfältig Rezepte lassen keine Wünsche offen und die Palette reicht von der Vorspeise bis hin zum Dessert, wobei die Speisen vornehmlich aus Zutaten aus der Region bestehen, die je nach der Jahreszeit ausgewählt werden. Auch der Grillschmecker BBQ vermittelt den Kursteilnehmern eine neue Geschmackskreation, typisches amerikanisches BBQ wird umgesetzt auf leckere deutsche Art. Hier werden neue, oftmals auch ungewöhnliche Fleischvarianten gegrillt und mit tollen Beilagen bereichert, die auf der nächsten eigenen Party für Furore sorgen können. Ebenso hervorragend schmeckt Wild vom Grill, kombiniert mit den passenden Beilagen ist es ein Gaumenschmaus, den man nicht verpassen sollte. Die Grillkurse Baden-Baden, die Grillkurse Karlsruhe oder auch die Grillkurse Rastatt tragen dazu bei, das man Tipps und Tricks von echten Profis auf den eigenen Partys nutzen kann und die Gäste werden begeistert sein.

Die Grillkurse Baden-Baden, die Grillkurse Karlsruhe und auch die Grillkurse Rastatt finden alle auf dem Gelände der Firma Holzhandel Stefan GmbH in Baden-Baden statt. Die Dauer der Kurse beträgt etwa 5-6 Stunden und maximal können 16 Personen teilnehmen. Garantiert wird eine interessante Veranstaltung, die den Teilnehmer mit neuen Erkenntnissen und Anregungen ausstattet, die die eigene Party zu einem vollen Erfolg werden lassen und zum eigenen Probieren anregt.